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2012年07月08日

たなか家の秘密 【 塩 編 】(書きかけ・・・)

うどんを打つ場合、出来るだけミネラル分が多い塩を使うのが望ましいです。ですから「食塩・食卓塩」を書かれた塩を使うのではなくミネラル分が多い「自然塩」と書かれた塩を使う方がより美味しく出来上がります。

ただ、塩というのはかなり細かく分類されていて多くの「***塩」が存在していますが、これと云った規定は無いそうです。

 

さて、うどん作りで「塩」というのはどういった役割があると思いますか?

コシに大きな影響を与えていると思いますか?

実はコシにはまったくと言っていいほど関係がありません。

一番関係しているのは「うどんの味」なのです。

コシが関係しているのは小麦の主成分であるグルテンで、しかも小麦の中に存在している「グルテン分解酵素の含有量」と「収穫後の日数」が一番大きく関係しているのです。

コシについては後日【 小麦 編 】で詳しく書きます

 

うどん作りの通説では「水に対する塩分濃度」が重要視されていますが、これでは麺の味が打つ度に変わってしまい季節によって「塩辛い麺」「味のない麺」が出来上がってしまうのです。

たとえば、冬に「水に対する塩分濃度」を決めてしまうと、夏が近づくにつれて麺の味は「薄く」なります。逆に夏に「水に対する塩分濃度」を決めると、冬に近づくにつれて麺の味は「濃く」なるのです。

うどんは「小麦粉・塩・水」で出来ています。出来上がった麺は茹でて麺が固まりますが茹でている間に麺の塩は出ていきます。「小麦粉」の量は一定なのに「水」と「塩」の量は増減させると、夏は小麦粉に対して塩は少なくなり、冬は小麦粉に対して塩の量は増えます。麺の茹で時間は夏も冬もさほど変わらないとなると、麺の塩の抜けは一定ですから夏の麺は「味が薄く」冬の麺は「味が濃く」なってしまいます。

当店の麺は「小麦粉に対する塩分濃度」で打っています。ですから季節によってといいますか実は毎日「水の塩分濃度」は変わっていますが「小麦粉の塩分濃度」は一定です。麺の茹で時間は大体一定ですから塩の抜け具合も同じなのでうどんの味はほとんど変わりません。

季節に関係無く一定の美味しい麺をお出しする事、それが当店の拘りです。

2012年06月14日

たなか家の秘密 【 水 編 】

基本的に うどんを打つ のは簡単で、小麦粉の中力粉と塩と水があれば誰でも簡単に作れるのです。でも、美味しいうどん を打つ為にはそれだけではできないのです。

まず水を知ることから始まります。

 

【特徴】

水の最大の特徴は「何でも吸収してしまうこと」です。この特徴を活かして電子部品の基盤を洗浄するのに水(精製水・超純水)が使われています。

うどん生地を作る場合に「塩分濃度を決めたら塩水は作り置きしておく」なんて話しを聞きますがこの行為はとんでもないことなのです。水は常に吸収していますから時間が経てば経つほど吸収して変化していきます。もちろん雑菌も吸収されているのです。雑菌には塩水であっても生きている菌が存在しますし、とても身近なところに100℃でも死滅しない菌も存在しています。

ですから、当店では塩水は作り置きはしていません。

 

【種類】

水は水道水や天然水等のミネラル豊富な水がありますが、更に分けると皆様もご存じの通り「軟水・硬水」があります。軟水はミネラル分が少ない水の事をいい、硬水はミネラル分が多い水の事をいいます。

硬水はカルシウム・マグネシウム量で硬度が決まるのですが、このカルシウム・マグネシウムがうどん作りとってやっかいなモノになります。

小麦粉成分のグルテンが水に反応してグルテン結合しうどんのコシを作るのですが、カルシウム・マグネシウムが多いとグルテン結合を阻害してコシが弱くなるのです。

ですから うどん作り には軟水が適しているわけで、当店で使う水はもちろん軟水なのです。

但し、そんじょそこらの軟水ではありません。

使っている水の元は水道水ですが、最初に塩素や環境ホルモン等を取り除く業務用大型フィルターを通し、次に業務用軟水器に通し、さらに電解水器に通してアルカリ軟水と酸性軟水を作るのです。

アルカリ軟水はダシを取るのに使い、酸性軟水は小麦粉と混ぜるときに使います。

アルカリ軟水でダシを取ると、昆布・煮干し・鰹節の旨み成分が余すことなく出てくれます。

酸性軟水を小麦粉と混ぜると、とてもしっかりしたグルテン結合になりハッキリとコシが出ます。

当店は開業当初からこの水を使っており、お客様にお召し上がりいただく為にスペシャルな「出来たての水」をふんだんに使って調理しているのです。

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