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2012年07月08日

たなか家の秘密 【 塩 編 】(書きかけ・・・)

うどんを打つ場合、出来るだけミネラル分が多い塩を使うのが望ましいです。ですから「食塩・食卓塩」を書かれた塩を使うのではなくミネラル分が多い「自然塩」と書かれた塩を使う方がより美味しく出来上がります。

ただ、塩というのはかなり細かく分類されていて多くの「***塩」が存在していますが、これと云った規定は無いそうです。

 

さて、うどん作りで「塩」というのはどういった役割があると思いますか?

コシに大きな影響を与えていると思いますか?

実はコシにはまったくと言っていいほど関係がありません。

一番関係しているのは「うどんの味」なのです。

コシが関係しているのは小麦の主成分であるグルテンで、しかも小麦の中に存在している「グルテン分解酵素の含有量」と「収穫後の日数」が一番大きく関係しているのです。

コシについては後日【 小麦 編 】で詳しく書きます

 

うどん作りの通説では「水に対する塩分濃度」が重要視されていますが、これでは麺の味が打つ度に変わってしまい季節によって「塩辛い麺」「味のない麺」が出来上がってしまうのです。

たとえば、冬に「水に対する塩分濃度」を決めてしまうと、夏が近づくにつれて麺の味は「薄く」なります。逆に夏に「水に対する塩分濃度」を決めると、冬に近づくにつれて麺の味は「濃く」なるのです。

うどんは「小麦粉・塩・水」で出来ています。出来上がった麺は茹でて麺が固まりますが茹でている間に麺の塩は出ていきます。「小麦粉」の量は一定なのに「水」と「塩」の量は増減させると、夏は小麦粉に対して塩は少なくなり、冬は小麦粉に対して塩の量は増えます。麺の茹で時間は夏も冬もさほど変わらないとなると、麺の塩の抜けは一定ですから夏の麺は「味が薄く」冬の麺は「味が濃く」なってしまいます。

当店の麺は「小麦粉に対する塩分濃度」で打っています。ですから季節によってといいますか実は毎日「水の塩分濃度」は変わっていますが「小麦粉の塩分濃度」は一定です。麺の茹で時間は大体一定ですから塩の抜け具合も同じなのでうどんの味はほとんど変わりません。

季節に関係無く一定の美味しい麺をお出しする事、それが当店の拘りです。

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