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2012年06月14日

たなか家の秘密 【 水 編 】

基本的に うどんを打つ のは簡単で、小麦粉の中力粉と塩と水があれば誰でも簡単に作れるのです。でも、美味しいうどん を打つ為にはそれだけではできないのです。

まず水を知ることから始まります。

 

【特徴】

水の最大の特徴は「何でも吸収してしまうこと」です。この特徴を活かして電子部品の基盤を洗浄するのに水(精製水・超純水)が使われています。

うどん生地を作る場合に「塩分濃度を決めたら塩水は作り置きしておく」なんて話しを聞きますがこの行為はとんでもないことなのです。水は常に吸収していますから時間が経てば経つほど吸収して変化していきます。もちろん雑菌も吸収されているのです。雑菌には塩水であっても生きている菌が存在しますし、とても身近なところに100℃でも死滅しない菌も存在しています。

ですから、当店では塩水は作り置きはしていません。

 

【種類】

水は水道水や天然水等のミネラル豊富な水がありますが、更に分けると皆様もご存じの通り「軟水・硬水」があります。軟水はミネラル分が少ない水の事をいい、硬水はミネラル分が多い水の事をいいます。

硬水はカルシウム・マグネシウム量で硬度が決まるのですが、このカルシウム・マグネシウムがうどん作りとってやっかいなモノになります。

小麦粉成分のグルテンが水に反応してグルテン結合しうどんのコシを作るのですが、カルシウム・マグネシウムが多いとグルテン結合を阻害してコシが弱くなるのです。

ですから うどん作り には軟水が適しているわけで、当店で使う水はもちろん軟水なのです。

但し、そんじょそこらの軟水ではありません。

使っている水の元は水道水ですが、最初に塩素や環境ホルモン等を取り除く業務用大型フィルターを通し、次に業務用軟水器に通し、さらに電解水器に通してアルカリ軟水と酸性軟水を作るのです。

アルカリ軟水はダシを取るのに使い、酸性軟水は小麦粉と混ぜるときに使います。

アルカリ軟水でダシを取ると、昆布・煮干し・鰹節の旨み成分が余すことなく出てくれます。

酸性軟水を小麦粉と混ぜると、とてもしっかりしたグルテン結合になりハッキリとコシが出ます。

当店は開業当初からこの水を使っており、お客様にお召し上がりいただく為にスペシャルな「出来たての水」をふんだんに使って調理しているのです。

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